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冷面主要可以分为平壤冷面和咸兴冷面。面的成分根据地区不同会有所不同。平壤冷面以荞麦为主，咸兴冷面的成分多以土豆淀粉、地瓜淀粉为主。平壤的冷面是在煮熟的面条上倒入冰镇的腌萝卜泡菜汤或肉汤的酱汤冷面，咸兴冷面则是用辛辣的调料拌匀后放上腌制魟鱼的拌面，在味道上有着较大的区别

平壤冷面由于是从寒冷的冬天坐在暖暖的炕上吃着凉到拔牙的冷面，故不辣也不咸，以味道清淡为特点。平壤冷面主要是用荞麦制作，比起用土豆或者地瓜制成的咸兴冷面粗糙，容易断而且比较粗。平壤冷面是在荞麦面中加入土豆淀粉来制作，然后放入用牛肉、猪肉、鸡肉一起煮的汤，再将上面放入鸡蛋或肉片，撒上芥菜汁或者醋。冷面汤最好的是用山鸡熬出来的汤，一般情况是用筛骨汤或者腌萝卜汤。

咸兴冷面的特点是面条非常筋道，味道会辣到掉眼泪。咸兴道位处暖流和寒流碰撞的东海岸，因此利用新鲜的海鲜和海产制作的食物特别丰富。由于其特殊的地理位置，咸兴道中有名的是放生鱼片的生鱼片冷面或者用鲽鱼做的米酒。最具特点的是用这个地区的特产地瓜和土豆淀粉制作的筋道冷面。咸兴冷面中以生鱼片冷面最为普遍，加上辣拌酱和魟鱼拌菜一起拌上，放点醋和芥菜，味道又辣又酸。“东国岁时记”中记录有“将杂菜、梨、栗子、牛肉、猪肉、细丝、油、酱油与荞麦面条搅拌的称为骨董面”，记载中的骨董面就是拌面。

平壤冷面和咸兴冷面向南方传播时冷面的面条种类变多，各种肉汤也作为冷面汤，放在上面的菜也变得更加多样。一般用牛肉、鸡肉、山鸡肉汤加上肉片、拌黄瓜、炒肉等菜。南方以丰基冷面最为有名，是由避难到南方的平壤人们开始制作的，和平壤冷面同根。除此之外还有用肉酱汤制作的肉酱冷面，用纯荞麦做面条，不放猪肉的南部全州冷面等也比较有名。