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韩国美食    炸酱面

炸酱面（jajangmyeon）还是海鲜面（jjamppong）？对韩国人而言，这恐怕是继哈姆雷特的“活着，还是去死”以后最大的“难题”。因为几乎每个人都曾在中国风味餐馆看菜单时面临这个两难的选择。

一位“贤人”从“一半酱汁烤鸡一半炸鸡”中获得灵感，发明了“jjamjamyeon”（炸酱面海鲜面各一半）这种食物，但这似乎并未消除人们二选其一的苦恼。

然而有趣的是，韩国人喜欢的这两种面条，实际上与中国本土并没有关系。关于韩国炸酱面，是在遇到焦糖酱汁和淀粉后远离其“原形”。海鲜面，则与东亚三国，即韩、中、日有着特殊的渊源。海鲜面起源于日本长崎，由中国厨师发明，传到韩国以后，加入了辣味。这段历史可以称之为“海鲜面三国志”。不论如何，这两种面条都是典型的韩式中餐。没有人因为它与中国本土的味道不同而提出质疑。

而对于意大利饮食，却有人提出不同的看法。例如，一些人就指出韩国人爱吃的奶油培根意大利面不是纯正的意大利风味。还有人提出，加入蛋黄和培根的意大利式奶油培根面才是原汁原味。加入足够的鲜奶油并用培根作料制成的韩式培根意大利面，被视为没有“家谱”的“变种”。

这似乎有些过分。只不过不应把不是原味的食物谎称为纯正原味。所有的文化经过时空的变换都会发生变化，这是自然而然的现象。意大利饮食也是经过无数的异国食材和制作方法的洗礼，才发展到今天的地步。现代意大利饮食的主角胡椒、辣椒和西红柿，显然不是原产于意大利半岛。

韩国有许多意大利风味餐厅。这很容易让人觉得韩国人喜欢意大利饮食，但这与事实有些出入。依个人拙见，韩国人只是喜欢意大利饮食中的面条文化。如果没有意大利面，恐怕我们不会那么钟情于意大利餐厅。

意大利面是众多意大利面食中的一种，意大利面食也只是意大利饮食中的一类。法国和西班牙与意大利的饮食制作方法很接近，但却没有意大利面食。从这两个国家的风味在韩国并不流行这一事实中可以看出，上述推测具有一定的可靠性。

虽说“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，但并非所有文化都是如此。意大利政府曾宣布，将针对全世界的意大利餐厅引入认证制。认证的标准是制作方法及是否正确使用意大利食材。

遵守传统是好事，但笔者相信，像在炼铁炉里一样融合，也是文化的一种新面貌。韩国的大多数厨师认为，比起通过轮船和飞机运来的意大利食材，在韩国就地取材制作而成的意大利饮食更有价值。如果自己喜欢吃的炸酱面和海鲜面面碗上被贴上“冒牌”的标记，相信大多数人都会觉得不爽。

作为韩餐世界化的各种方案之一，政府目前正在考虑引入针对外国韩餐厅的认证制。如果喜欢炸酱面、海鲜面和韩式奶油培根意大利面，是否应该重新考虑一下呢？

자장이냐 짬뽕이냐. 사느냐 죽느냐를 외쳤던 햄릿 이후 최대의 고민이라고나 할까. 중국요릿집에서 당신도 메뉴판을 펼쳐 놓고 그 갈등의 순간을 겪었으리라.

어떤 현자께서 '양념 반 프라이드 반'에서 아이디어를 얻어 짬짜면이라는 희대의 발명품을 내놓았지만, 그 양자택일의 어려움이 해소된 것 같지는 않다.

그런데 한국인이 좋아하는 이 두 가지 국수는 아이러니하게도 중국 본토와는 별 상관없다. 자장면의 경우 캐러멜소스와 전분을 만나면서 '원형'으로부터 멀어졌다는 것이 정설이다. 짬뽕은 독특하게도 동양 삼국, 즉 한·중·일이 모두 얽혀 있는 별난 역사를 가지고 있다. 일본 나가사키에서 중국인 요리사에 의해 탄생한 후, 한국에서 매운맛의 독자적인 짬뽕으로 변화했다. 가히 '짬뽕의 삼국지'라고 부를 만한 역사다. 어떤 경우든 이 두 가지 국수는 한국식 중국 요리의 대표로 자리 잡았다. 누구도 본토와 다르다고 시비를 걸지 않는다.

그런데 이탈리아 요리를 두고는 다른 말이 나온다. 일례로 우리가 좋아하는 카르보나라 스파게티가 본토와 다르다는 지적이 있다. 달걀노른자와 절인 돼지 볼살을 넣는 이탈리아식 카르보나라가 진짜라는 얘기도 한다. 생크림을 넉넉하게 넣고, 베이컨 양념으로 만드는 한국식 카르보나라는 족보 없는 변종 취급한다.

이건 좀 지나치다. 오리지널이 아닌 걸 오리지널이라고 속이는 게 문제일 뿐이다. 모든 문화는 시공(時空)이 바뀌면 옷을 갈아입는다. 그게 자연스럽다. 이탈리아 요리조차 무수한 이방의 재료와 요리법의 세례를 통해서 오늘에 이르렀다. 현대 이탈리아 요리의 주인공인 후추와 고추, 토마토가 이탈리아 반도 출신이 아니라는 건 명백한 사실이다.#p#分页标题#e#

한국에는 참 많은 이탈리아 식당이 있다. 그래서 한국인은 이탈리아식을 사랑한다고 믿기 쉽다. 그러나 이건 좀 진실과 다른 듯하다. 좁은 내 소견으로는, 이탈리아식 중에서도 국수 문화를 사랑할 뿐이라고 생각한다. 만약에 스파게티가 없었다면 우리가 그토록 이탈리아식을 사랑할 수 있었을까.

스파게티는 수많은 파스타 중의 하나일 뿐이며, 파스타 역시 이탈리아식의 한 단계에 불과하니 말이다. 요리 스타일이 비슷하지만, 파스타가 없는 프랑스나 스페인 요리가 한국에서 번성하지 않는 걸 보면 이런 추측이 신빙성이 있는 것 같다.

때로는 귤이 회수를 건너 탱자가 될 수 있다. 그러나 모든 문화가 그런 것은 아니다. 이탈리아 정부에서 언젠가 전 세계 이탈리아 식당에 인증제를 도입하겠다고 선언했다. 인증의 기준은 요리법과 이탈리아 재료를 제대로 쓰고 있는지가 고려 대상이라고 한다.

원형을 지키는 일은 참 좋은 것이다. 그러나 용광로처럼 끓으면서 뒤섞이는 것도 문화의 새로운 면모라고 믿는다. 한국에 있는 다수의 요리사는 배나 비행기를 타고 건너온 이탈리아 재료보다는 한국에 있는 재료로 만드는 이탈리아 요리가 더 값지다고 지지한다. 만약 당신이 즐기는 자장면과 짬뽕 그릇에 누군가 '짝퉁'의 딱지를 붙이면 결코 기분이 좋을 것 같지는 않다.

한식 세계화의 여러 방안 중에 정부가 주도하는 외국 한식당에 대한 인증제가 거론되는 모양이다. 자장면과 짬뽕, 그리고 한국식 카르보나라를 사랑하신다면, 한번 재고해볼 사항이 아닐까 싶다

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