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韩国文化    拌饭、泡饭制作方法

酱汤泡饭

　　汉城有名的酱汤泡饭历史悠久。相传宪宗(1834～1849)皇帝也曾吃过。酱汤泡饭是赶集日在市场饭店里架上一口大锅﹐用劈柴烧起来的火熬出来的。赶集人走几十里路后,以酱汤泡饭喝上几杯马格利酒(韩国的一种米酒)﹐ 马上就可以解除疲劳。

　　酱汤泡饭是把牛肉和萝卜熬熟后取出来切成片加佐料,再往汤里泡饭与加佐料的肉和萝卜、蕨菜、桔梗、黄豆芽一起吃的一种饭菜。

　　可以放牛肉或鸡肉熬汤，也可以放面条吃。为除膻味放 补刻佳你(除味的一种调料)熬熟后取出。也可以放欧芹杆、芹菜、洋葱、胡萝卜熬熟后取出。蕨菜根据个人的嗜好可以不加。

　　桔梗含有大量的纤维质，是含有质丰富的铁和维生素B2 的食物，有去痰效果。因此，中医上把它用于呼吸系统疾病的治疗。

　　材料﹕

　　牛排骨和肉600g，萝卜200g，水20杯，蕨菜100g，桔梗100g，黄豆芽100g，牛肉150g﹐ 热饭5杯

　　* 肉佐料﹕酱油1.5大勺，葱1大勺，蒜1/2大勺，芝麻1大勺，香油1/2大勺，胡椒面1/2大勺，清酱5大勺

　　做法﹕

　　(1)把牛排和肉用凉水洗净,与萝卜一起放在水里煮烂。

　　(2)把煮烂糊的肉捞出来切厚,并与切好的萝卜一起用葱、蒜、酱油调味，再放在汤里炖。

　　(3)把蕨菜、桔梗洗净加佐料炒出来。

　　(4)然后黄豆芽煮出来，加佐料拌好。

　　(5)把牛肉切好加佐料烤成圆形，再切成四角形。

　　(6)把米饭盛在沙锅里，放上酱汤，然后把肉与拌菜放匀。

　　(7)吃的时候，根据自己的爱好可以加葱、芝麻、辣椒面等。

山菜拌饭

　　 在米饭里放苦菜、薇菜、桔梗、沙参、香菇菠菜、黄豆芽等，以辣椒酱拌着吃的味与营养极佳的一种饭菜。

　　* 苦菜是含有丰富钾的咸性食品，可以拌着吃或包饭吃，也可以晒干后储藏起来冬天食用。

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　　材料﹕

　　米3杯,山菜160g，绿豆芽40g，胡萝卜50g，桔梗40g，牛肉100g，鸡蛋1个

　　* 牛肉佐料﹕酱油1大勺，葱2小勺，蒜1小勺，芝麻1小勺，白糖1小勺﹐

　　香油1小勺， 胡椒1/4小

　　做法﹕

　　(1) 把牛肉切好加佐料炒出来。

　　(2) 把山菜煮熟捞出泡在凉水里去苦味后除去水份，并在平锅里放食用油炒出来加佐料。

　　(3) 桔梗撕成细条，用盐洗净并加香油调味。

　　(4) 胡萝卜切成丝，炒出来加佐料。

　　(5) 把绿豆芽烫一烫加佐料。

　　(6) 鸡蛋煎成黄，白鸡蛋切成丝。

　　(7) 饭煮好后与(1)的牛肉一起拌好，并把各种材料配色摆好后，将黄、白鸡蛋与芝麻作调料放在上面。

牡蛎饭

　　把饭做得干一点，并在焖的时候，放牡蛎，熟后加佐料拌饭吃。

　　* 牡蛎被称为“海的牛奶”，100克的生牡蛎中含有成年人一天所需动物性蛋白质的1/2，并含有丰富的钙、铁、碘等无机物。

　　材料:

　　米3杯，牡蛎500g

　　* 佐料酱，酱油4大勺，辣椒面1小勺，切好的葱1大勺，捣好的蒜1大勺，香油、芝麻、﹑胡椒粉少量

　　做法﹕

　　(1) 牡蛎去壳，用盐水洗净并除去水份。

　　(2) 把饭蒸的不软不硬，并在焖的时候放牡蛎蒸熟。

　　(3) 把饭盛在碗里，加佐料拌着吃。

晋州拌饭

　　在饭上面放各种拌菜和红烧牛肉，与鲜血汤一起吃。

　　* 鲜血含有丰富的蛋白质和铁，是对贫血的预防和治疗有效果的食品。

　　材料﹕

　　饭2杯，汤(牛排和肉200g，肺脏100g，牛胃100g，牛血100g，黄豆芽100个，蕨菜20g，芋艿茎30g，萝卜200g，清酱2大勺，胡椒面1/2小勺，补汤(蛤蜊100g，盐 1/2小勺，香油1小勺，水1/4杯)，拌菜(茼蒿200g，萝卜100g，绿豆芽150g，黄豆芽 150g，蕨菜100g，紫菜3张)

　　* 拌菜佐料：葱2大勺，蒜2大勺，清酱3大勺，香油2大勺，芝麻1大勺，牛肉100g，清脯凉粉100g，麦芽辣酱3大勺

　　* 肉佐料：酱油1大勺，葱2小勺，白糖1/2小勺，芝麻2小勺，香油1小勺

　　做法﹕

　　(1)熬汤

　　a. 牛排骨和肉、牛肺、牛胃炖至烂糊,100g 萝卜整个放进去,并把泡好的芋艿茎,蕨菜杆也一起煮。

　　b. 煮黄豆芽的汤与a的汤混在一起,把辣椒面1小勺,香油1小勺,酱油1小勺拌好放在汤里。

　　c. 把牛血放在开水里煮,熟了时切块放在汤里。

　　d. 萝卜(100g)切成片,放在汤里并以切的葱、酱油、胡椒调味。

　　(2)熬补汤，挖出蛤蜊肉用香油炒後加1/4杯水煮。以盐调味。

　　(3)拌菜﹕

　　a. 把黄豆芽去尾，并在1/4杯肉汤里放1/2小勺盐炒出来，用香油拌。

　　b. 绿豆芽和茼蒿烫出来，以香油、蒜、拌均。

　　c. 萝卜切成丝，放酱油炒出，加佐料。

　　d. 蕨菜洗净，以香油，酱油，葱加佐料炒出來。

　　e. 紫菜烤一下，撕碎并在酱油里加水，以芝麻、香油、白糖拌好。

　　(4)把牛肉切成丝，加肉佐料做生肉片。

　　(5)青脯凉粉切成丝。

　　(6)在缽子中盛做稠的饭，并把拌菜、紫菜放均，盛一勺补汤。青脯凉粉和生肉片端上去，也放一勺麦芽辣酱。

　　(7)把汤盛在缽子中，与拌饭一起搭配。

通英拌饭

　　与其它拌饭的做法一样,只是在熬汤时在淘米水里放裙带菜和菜炖熬。

　　* 菜含有丰富的钙、磷、铁等无机物，也含有丰富的维生素C，并含有既能提高新陈代谢功能，又能作为减肥食品的碘。

　　材料﹕

　　饭5杯，蕨菜100g，黄豆芽100g，绿豆芽100g，葫芦150g，菠菜150g，青脯凉粉 100g﹐红蛤蜊100g，蛤蜊100g，牛肉100g，鸡蛋1个，汤(羊 菜50g，海青菜50g，泡的海带100g﹐豆腐100g，萝卜150g，淘米水10杯，鲥鱼酱油2大勺)

　　* 牛肉佐料﹕葱2小勺，蒜1小勺，酱油1大勺,香油1小勺,芝麻2小勺

　　* 拌菜佐料﹕鲥鱼酱油2小勺，葱2小勺,蒜2小勺,芝麻2小勺,香油1小勺

　　做法﹕

　　(1)红蛤与蛤蜊去皮并能好,用香油炒出來。

　　(2)把牛肉切成丝,以佐料拌成生肉片。

　　(3)黄豆芽放水煮出来,﹐绿豆芽和菠菜用开水烫出并以鲥鱼酱油拌好。

　　(4)把蕨菜洗净加佐料拌后用油炒出来，并且葫芦也炒出来。

　　(5)拌菜用鲥鱼酱油调味，并按拌菜佐料份量调味。

　　(6)青脯凉粉切成丝，鸡蛋分蛋白蛋黄摊成鸡蛋皮后切成丝。

　　(7)在钵子中盛上做稠的饭，上面放生肉片、红蛤、蛤蜊、拌菜、凉粉、鸡蛋。

　　<熬汤﹕>

　　(1)萝卜切成丝，豆腐切成四方块，把海带泡好，芋艿茎和海青菜洗净。

　　(2)熬淘米水时放萝卜、芋艿茎、海请菜、并用2大勺鲥鱼酱油调味。煮熟时放豆腐。

　　(3)拌饭配汤。

假祭食

　　把祭祀用的拌菜放在饭里拌着吃，特点是不加辣酱。相传从前安东地区的首领觉得祭祀后的饭菜非常好吃，以后总想吃，人们就在平时也做好供上去。实际上，祭祀用的饮食都带有香味道，但因不是祭祀用的饮食，所以称为假祭食。

　　* 桔梗含有丰富的纤维质、铁和维生素B2、并且有祛痰效果。因此，在中医上用于治疗呼吸系统疾病。

　　材料﹕

　　米2.5杯﹐牛肉200g，鲐鱼100g，鲨鱼100g，豆腐1/2块，鸡蛋1个，萝卜300g，海带30g，蕨菜50g，山菜50g，菠菜50g，黄豆芽100g，佐料酱﹕酱油5大勺，盐10大勺，芝麻1小勺

　　做法﹕

　　(1)淘米做饭。

　　(2)把牛肉按纹理反方向切成横竖3cm、7cm大小串在签子上，使之不卷屈捶后，以盐调味蒸出来。烤也不错。

　　(3)把鲐鱼和鲨鱼洗后,蒸或煎时以肉脯串起来煎。用别的鱼也可以,要小且短。

　　(4)将以盐调味的豆腐放在平锅上煎出来。

　　(5)将煮蛋切半。

　　(6)蕨菜和山菜泡在水里除水份后用油炒出来﹐黄豆芽去头截尾煮出来拌。萝卜切成丝用盐腌一下除水份炒出来﹐菠菜烫出来炒。

　　(7)把饭盛在钵子中﹐在上面放拌菜﹑牛肉﹑豆腐﹑熟鸡蛋。以鲐鱼﹐鲨鱼做肉脯煎煎饼﹐与饭一起上桌时﹐盛在祭器里更好。

　　(8)搭配汤和佐料酱。

　　<炖汤>

　　(1)萝卜切成薄四角形与海带一起炖汤。海带捞取切成四角形。切萝卜条炒后以酱油和盐调味﹐并与饭协调。准备肉汤﹑鱼汤﹑菜汤等3汤与饭一起端上桌或把这3种汤混在一起做杂汤。

全州拌饭

　　在全州拌饭中，黄豆芽最重要。特点是用在林室(音译)出产的鼠眼豆和好的水泡成﹐即使煮很长时间质感也很好。用煮牛头的汤做饭﹐焖的时候放黄豆芽。把生蛋黄放到拌饭上﹐与黄豆芽汤一起吃。

　　用肉汤做饭﹐在上面放牛肉﹑黄豆芽﹑菠菜﹑茼蒿﹑蕨菜﹑桔梗﹑水芹﹑香菇等﹐再加辣酱拌吃。是色味华丽的全罗道乡土饮食。* 茼蒿含有丰富的钙和维生素A。吃一碟茼蒿也能吸取一天所需的钙。

　　材料:

　　饭(大米4杯﹐肉汤4.5杯)﹐牛肉600g﹐香油100g﹐青脯凉粉50g﹐松子1大勺﹐麦芽辣椒酱5大勺﹐拌菜(黄豆芽150g﹐绿豆芽100g﹐菠菜100g﹐茼蒿100g﹐蕨菜100g﹐桔梗100g﹐水芹100g﹐香菇5个)﹐汤料(黄豆芽200g)﹐鸡蛋﹐水4-5杯。

　　做法﹕

　　(1) 把牛排和肉煮熟冷凉后撩去油﹐在肉汤里放米﹐将饭做得硬一点并在热的时候放香油搅。或做普通饭并用荏子油炒。

　　(2) 把黄豆芽﹐绿豆芽﹐水芹各烫出来﹐以香油和清酱拌。桔梗用盐腌一下﹐并在洗后炒﹐蕨菜也在煮后炒着吃。

　　(3) 牛肉切成丝﹐并以佐料酱拌成生肉丝。

　　(4) 清脯凉粉切成条﹐鸡蛋煎成黄﹑白鸡蛋并切成丝。

　　(5) 把饭盛在碗里﹐并以各色材料配色放在上面﹐麦芽辣椒酱另放在小碗里。

　　(6) 拌饭要配黄豆芽汤。熬汤时﹐先煮一会儿水放黄豆芽盖好锅盖煮5分钟左右﹐再添加4-5杯水﹐并以盐调味﹐最后放捣好的蒜和切好的葱再熬一会儿盛在碗里。

　　* 应该以熬牛头的汤做饭﹐但因牛头太贵可以用牛骨排汤做饭。

　　* 黄豆芽是用从林室(地名﹐音译)出产的鼠眼豆和很好的水泡成的﹐即使煮长时间质感也很好。

黄豆芽汤饭

　　全州以绿豆芽闻名﹐传说﹐全州从前的府使以黄豆芽治愈了全州的风土病﹐从此﹐黄豆芽从未离桌。

　　在鲥鱼汤和煮黄豆芽的汤里泡饭﹐在上面放酱虾﹑拌黄豆芽﹑葱﹑蒜﹑芝麻﹑香油﹑辣椒面热吃的一种饮食。

　　材料:

　　鲥鱼30g﹐水10杯﹐黄豆芽250g﹐水3杯﹐葱20g﹐蒜20g﹐芝麻3大勺﹐辣椒面 2大勺﹐香油1大勺﹐酱油2大勺﹐饭5杯﹐虾酱3大勺

　　做法﹕

　　(1)把黄豆芽去头截尾﹐放3杯水煮熟并捞取加佐料拌。

　　(2)在10杯水中放鲥鱼做鲥鱼酱汤并与煮黄荳芽的汤混在一起。

　　(3)把饭盛在沙锅中﹐在上面放虾酱﹑葱﹑蒜﹑黄荳芽﹐并倒许多汤加酱油熬。

　　(4)盛的时候放芝麻﹑香油﹑辣椒面。

石锅拌饭

【原料】

   米饭，香油，肉末，鸡蛋，凉拌的嫩豆芽和青菜、炒好的蕨菜、红萝卜丝、炒好的肉末

   【制作过程】

   1．准备蒸好的白米饭，再准备与之相拌的蔬菜。

   2．只煎鸡蛋的一面，使蛋黄完整而表面凝结，使其脱离蛋清而不破裂。准备两个嫩蛋黄。

   3．米饭在放入石锅前，在石锅底部及边缘涂抹一层香油，其作用是不使米饭粘锅，同时添加油香味道。

   4．准备一小碗佐餐的淡汤，当你觉得饭干时可拌入；准备一小碟辣椒酱，适量拌入后非常提味。

   5．石锅放入米饭后，再在表面呈扇状铺上与之相拌的蔬菜、肉末与鸡蛋，加热后当香油兹兹作响时端下，此时，浓香四溢，你可以用筷子搅拌使它们混合，视觉效果五彩斑斓，在它们与石锅热接触中，增加你的味觉快感。

韩国文化    拌饭、泡饭制作方法